Franck Giovannini: le Romand qui a remporté l'impossible pari

Moins de deux ans après avoir repris les commandes des plus prestigieux fourneaux du pays, Franck Giovannini est honoré de la plus belle manière en étant désigné cuisinier suisse de l’année par le GaultMillau 2018. À l'image de sa pose conquérante, il a convaincu le monde de la gastronomie qu'il avait l'étoffe du digne successeur des Girardet, Rochat et Violier.

Depuis la fin des rénovations en décembre 2012, la cuisine de l’Hôtel de Ville de Crissier est un modèle d'efficacité. Dans ces 220 m2, les cuisiniers collaborent de manière rationnelle, de l’arrivage des produits jusqu’au dressage. "Une bonne ambiance de travail, c'est le plus important", explique Franck Giovannini.

Dans cette cuisine exemplaire, 26 professionnels s'activent du mardi au samedi autour de leur chef. Dans le calme et avec un vrai esprit d'équipe.

Sous Frédy Girardet et Philippe Rochat, des éclats de voix résonnaient parfois dans la cuisine de Crissier. Mais dès 2012, année où Benoît Violier avait repris les commandes de l’établissement, la collaboration s’est adoucie pour se transformer en un ballet feutré. Franck Giovannini reste fidèle à ce besoin de sérénité, comme ici avec un de ses sous-chefs, Filipe Fonseca Pinheiro.

"J’ai besoin de tranquillité pour inventer un plat", confie le chef. Ici, le dressage final d’un plat intitulé "élégantes bulles de tomates cœur-de-bœuf vaudoises lustrées, jus écarlate pimenté à l’avocat Hass et vino santo". Un vrai travail d'orfèvre.

Brigitte Violier, veuve de Benoît Violier et directrice générale, est sur la même longueur d'onde que Franck Giovannini. Elle lui laisse donc une totale liberté créatrice. Ici, il lui présente un bouillon de chocolat pur Caraïbe corsé à l'arabica, amandes torréfiées légèrement citronnées.

"C’est vrai, c’est une vie de fou. La gestion du temps est d’ailleurs la seule chose que je dois améliorer. Philippe Rochat savait dire non. Le dimanche et le lundi, sauf exception, il les réservait pour lui, pour ses tours à vélo. Je vais apprendre à le faire. Mon seul regret, c’est de ne pas passer assez de temps avec mes enfants. Heureusement, mon épouse est fabuleuse", conclut le chef.